Poniżej przestawiam pierwszy przepis na konserwę sterylizowaną w puszce metalowej, w formie, w jakiej będę je tutaj zamieszczał. Dojdą jeszcze opisy peklowania i kilku operacji, ale na dzisiaj chciałbym zaproponować samą formę przepisu. Konserwy mięsne sterylizowane KONSERWA TURYSTYCZNA szyfr 417 konserwa_tury 70,55 KB 10 Ilość pobrań krakus_ 39,48 KB 9 Ilość pobrań 55,25 KB 9 Ilość pobrań Receptura A. Surowice 1. Wieprzowina kl. II — peklowana 7,20 kg (z obróbki szynek i polędwic przeznaczonych do puszkowania) 2. Wieprzowina ki. III - peklowana 2,00 kg (z obróbki szynek i polędwic przeznaczonych do puszkowania) 3. Skórki wieprzowe – kg Razem: 10 kg B. Przyprawy i materiały pomocnicze I. Przyprawy 1. Pieprz naturalny - 0,007 kg 2. Papryka - 0,010 kg 3. Ziele angielskie - 0,003 kg 4. Cukier - 0,020 kg 5. Peklosól (od 0,15 do 0,20 kg na 10 kg mięsa) 6. Sól + woda do uzyskania solanki o stężeniu 16 0Be, dla zasolenia skórek II. Materiały pomocnicze 1 Puszki z blachy białej nie lakierowanej o wymiarach: 99 X 51 mm (ciężar netto konserwy 340 g) 99 X 64 mm (ciężar netto konserwy 428 g) 99 X 110 mm (ciężar netto konserwy 850 g) 2. Etykiety. C. Postać składników Wieprzowina kl. II rozdrobniona przez siatkę 8 mm. Wieprzowina kl. III rozdrobniona przez siatkę 3 mm. Skórki parzone, rozdrobnione przez siatkę 2 mm. Całość wymieszana wraz z przyprawami. D. Postać gotowego produktu Blok mięsa o dość ścisłej konsystencji. Dopuszczalna niewielka ilość wytopionego tłuszczu i galarety. Konserwa sterylizowana. E. Wydajność gotowego produktu w stosunku do surowca: - przeciętna 100% - granice dopuszczalnych wahań 99—101% KONSERWA TURYSTYCZNA — 417 Proces produkcyjny szczegółowy: I. Przygotowanie surowców: Wieprzowina kl. II i III oraz skórki wieprzowe powinny odpowiadać wymaganiom podanym w pkt Mięso bez kości, pochodzące z obróbki szynek i polędwic przeznaczonych do puszkowania, nie powinno być przetrzymywane na hali obróbki dłużej niż 2 godziny. Mięso przechowuje się w chłodni w temp. do plus 4 0C w warstwach grubości do 20 cm. Peklowanie mięsa: Wieprzowinę kl. II i III kroimy na kawałki o wielkości ok. 4x4 lub 5x5 cm, albo przepuszczamy przez szarpak, zasypujemy odważoną ilością peklosoli, dokładnie mieszamy, uklepujemy w naczyniach i wstawiamy do chłodni lub lodówki na okres 48 godzin. Każdą klasę mięsa peklujemy osobno. Temperatura peklowania to 4-6 0C. Solenie skórek: Skórki, dokładnie oczyszczone, odtłuszczone, myje się w zimnej, bieżącej wodzie. Wymyte skórki wkłada się do beczek lub basenów i zalewa solanką o stężeniu 18 °Be sporządzoną z czystej soli warzonki. Czas solenia skórek nie powinien być krótszy niż 18 godz. i nie dłuższy niż 96 godz. w temp. 4 do 6 0C. II. Przygotowanie przypraw: Przyprawy drobno rozdrobnione należy przesiać przez gęste sito, a grubsze kawałki ponownie zemleć i przesiać. III. Parzenie skórek: Solone skórki gotuje się we wrzącej wodzie przez 20 do 30 min do stanu półmiękkości, po czym wyjmuje się z kotła i rozkłada na stołach w celu ocieknięcia i ostudzenia. IV. Rozdrabnianie: Wieprzowinę kl. II rozdrabnia się na wilku przez siatkę 8 mm, wieprzowinę kl. III - przez siatkę 3 mm, skórki wieprzowe parzone, ostudzone — przez siatkę 2 mm. V. Mieszanie: Wieprzowinę kl. III miesza się w mieszarce z dodatkiem 3% wody, aż do uzyskania odpowiedniej konsystencji. W czasie mieszania dodaje się rozdrobnione przyprawy korzenne i cukier. Następnie do wieprzowiny kl. III dodaje się rozdrobnioną wieprzowinę kl. II oraz skórki i miesza dalej, do równomiernego wymieszania wszystkich składników. VI. Przygotowanie puszek: Puszki okrągłe z blachy białej nie lakierowanej, o wymiarach 99X119 mm, 99X63 mm i 99X47, przygotowuje się zgodnie z pkt VII. Napełnianie i zamykanie puszek: Puszki napełnia się przygotowaną masą mięsną za pomocą nadziewarki, przez lejek przystosowany do kształtu puszki, dając do jednej puszki o wymiarach: 99 X 119 mm — 850 g masy mięsnej 99 X 63 mm — 425 g masy mięsnej 99 X 51 mm – 340 g masy mięsnej Napełnione puszki zamyka się na zamykarce i przekazuje do sterylizacji. VIII. Sterylizacja: 1. Dla puszek 99 X 119: 15 + 75 + 15 121 Razem 105 min. 2. Dla puszek 99 X 63: 15 + 50 + 15 121 Razem 80 min. 3. Dla puszek 99 X 51: 15 + 45 + 15 121 Razem 75 min. IX. Studzenie: W zimnej, bieżącej wodzie przez czas nie krótszy niż 60 min. po czym konserwy przekazuje się do studzenia powietrznego zgodnie z pkt. 2 KONSERWA TURYSTYCZNA — 417 Wymagania organoleptyczne, fizyczne i chemiczne. I. Określenie: „Konserwa turystyczna 417” jest to produkt sporządzony z peklowanego mięsa wieprzowego tłustego i chudego pochodzącego z obróbki szynek i polędwic puszkowanych, z dodatkiem skórek wieprzowych i przypraw, poddany sterylizacji po zamknięciu w puszce. Wydajność przeciętna konserwy — 100%. II. Szyfr oznaczeniowy konserwy: „Konserwy turystycznej" — liczba 417. III. Wygląd zewnętrzny bloku konserwy: 1. Kształt i powierzchnia: Blok mięsa kształtu walca, o równych i gładkich powierzchniach. Dopuszczalne miejscowe niewielkie wystąpienie galarety i wytopionego tłuszczu na powierzchni bocznej bloku lub od strony denka względnie wieczka. 2. Barwa: Bloku mięsa różowa z białymi prześwitami przerośniętego tłuszczu. Dopuszczalny odcień szary. Wytopionego tłuszczu — biała. Galarety – słomkowa, klarowna. Niedopuszczalne ściemnienia pobiały przechodzące na blok konserwy. 3. Konsystencja: Bloku mięsa – ścisła. Galarety w temperaturze około 15 0C – stała. IV. Wygląd bloku na przekroju: 1. Barwa: Mięsa – jasnoróżowa. Widoczne białe oczka tłuszczu przerośniętego w mięsie o średnicy do 4 mm. Niedopuszczalna barwa mięsa szara do szarozielonej oraz czerwonokrwista. 2. Konsystencja i związanie: Konsystencja ścisła Związanie dobre. Plasterki grubości 3 mm nie powinny się rozpadać. 3. Układ i jakość składników: Wieprzowina tłusta w kawałkach wielkości ok. 8 mm dokładnie wymieszana z wieprzowiną chudą, rozdrobnioną przez siatkę 3 mm i skórkami wieprzowymi parzonymi (rozdrobnione przez siatkę 2 mm). Przyprawy mogą być nieznacznie widoczne. Niedopuszczalna obecność chrząstek oraz twardych ścięgien. Dopuszczalne nieliczne otworki powietrzne wielkości do 2 mm. V. Smak i zapach: Właściwy dla konserwy sterylizowanej z mięsa wieprzowego peklowanego z posmakiem dodanych przypraw. Smak łagodny niezbyt słony. Niedopuszczalny smak i zapach kwaśny lub inny obcy. VI. Wymagania fizyczne: 1. Rodzaj i wielkość puszki oraz ciężar konserwy: a) puszka z blachy białej nielakierowanej – okrągła, - wymiar – 99x118 - ciężar netto konserwy w gramach – 870 - dopuszczalne odchylenia w gramach - -15, +50. b) puszka z blachy białej nielakierowanej – okrągła, - wymiar – 99x63 - ciężar netto konserwy w gramach – 435 - dopuszczalne odchylenia w gramach - -10, +20. c) puszka z blachy białej nielakierowanej – okrągła, - wymiar – 99x51 - ciężar netto konserwy w gramach – 340 - dopuszczalne odchylenia w gramach - -8, +15 2. Zawartość części stałych i płynnych: Po grzaniu konserw w puszkach 99X51 mm w wodzie o temp. 40 °C przez 10 min., konserw w puszkach 99X63 mm w wodzie o temp. 50 °C przez 10 min., oraz konserw w puszkach 99X119 mm w wodzie o temp. 75 0C przez 15 min., wynosi: - części stałych (mięso + tłuszcz nie wytopiony + tłuszcz wytopiony) może wynosić minimum 74% - galarety odtłuszczonej maksimum 26% - tłuszczu wytopionego maksimum 7% VII. Wymagania chemiczne: Zawartość soli od 2,0 do Zawartość azotanów do 0,3%. Zawartość azotynów do Użytkownik Maxell edytował ten post 21 lip 2021 - 11:05

Wykonanie domowych konserw wymaga dodatkowego sprzętu, którym jest mniej lub bardziej zaawansowany technicznie przyrząd do zamykania puszek metalowych. Jeżeli w puszkach zamkniemy np. mięsiwo, a następnie poddamy je sterylizacji lub potrójnej pasteryzacji uzyskamy zapasy żywnościowe zdolne przetrwać już nie tylko tygodnie czy miesiące, ale nawet lata. W związku z tym , że zamykanie puszek wymaga sprzętowych inwestycji, wielu decyduje się na robienie takich zapasów w słoikach. Po wielokrotnej pasteryzacji także przetrwają długo. Niestety słoiki są mniej wytrzymałe mechanicznie, a ich uszczelnienia w pokrywkach nie są wieczne. Nie chronią też przed światłem. Przedstawiona mielonka została zapuszkowana, ale alternatywnie można z niej słoikówkę zrobić. Osobiście wiele lat tylko na słoikach poprzestawałem. Konserwa w metalowej puszce w mojej spiżarni zaczęła gościć od niedawna. Mielonka wyszła pyszna. Warto poświecić trochę czasu – spróbujcie wykonać ją sami. Składniki: szynka 3 kgłopatka 1,3 kggolonka ze skórą , bez kości – 1,5 kgpodgardle 0,7 kg Przyprawy: sól zwykła i peklująca, po połowie – razem 100-110 gczarny mielony pieprz 2 -3 łyżeczkiczosnek mielony 1 łyżeczkakozieradka mielona 0,5-1 łyżeczkigałka muszkatołowa 0,5 łyżeczkitymianek 0,5 łyżeczki Wykonanie: Golonkę (bez skóry) i podgardle zmielić na najdrobniejszych oczkach. Połowę szynki i łopatkę mielić na oczkach 8 mm. Z drugiej połowy szynki odkroić co tłustsze i dodać to do mielenia na drobnych oczkach, a resztę kroić w drobną kostkę lub mielić na szarpaku. Zmielone mięsiwa połączyć z przyprawami i porządnie wymieszać, po czym wstawić na dobę do lodówki. Skórki od golonki, zalać około 0,6 l wody, gotować na wolnym ogniu co najmniej 30 minut w celu uzyskania wywaru, po czym skórki wyjąć , wystudzić i zmielić na najdrobniejszym oczku. Studzony wywar i zmielone skórki złożyć w lodówce. Następnego dnia należy spróbować smaku mięsa i w razie potrzeby dodać sól i pieprz. Dodać zmielone skórki oraz schłodzony wywar. Dobry wywar powinien być gęsty lub wręcz ściąć się w galaretkę. Całość porządnie wyrobić, aż masa będzie spoista. W razie potrzeby dodać trochę wody, ale powinien wystarczyć przygotowany wcześniej wywar. Gotową masą napełniać puszki pozostawiając nieco wolnej przestrzeni. To ważny moment. Za dużo – może spowodować rozdęcie lub nawet rozszczelnienie puszki, a za mało – to szkoda przestrzeni. Przybliżając – należy pozostawić 1-3 mm wolne od krawędzi puszki. Do 300 g puszki bezpiecznie wchodzi około 270 g tak przygotowanego mięsa, ale nie jest to parametr miarodajny. Jak dodamy więcej płynów to masa mięsna będzie większa, więc trzymać się należy tego, by pozostawić nieco wolnej przestrzeni. Po napełnieniu puszek, trzeba je oczywiście szczelnie zamknąć specjalnym przyrządem. Obróbka termiczna: Długotrwałą przydatność do spożycia zapewnia potrójna pasteryzacja. Dla tej wielkości puszek (300 g) bezpieczne parametry obróbki cieplnej to : I pasteryzacja – 80-85 st C czas 60 minutII pasteryzacja – 80-85 st C czas 40 minutIII pasteryzacja – 80-85 st C czas 30-40 minut Po pasteryzacji – studzenie Kolejne pasteryzacje wykonuje się w odstępie doby. Po co takie zabiegi ? Pierwsza pasteryzacja przetwarza termicznie mięso (w tym przypadku – bo można pasteryzować inne produkty żywnościowe). W trakcie przetwarzania termicznego są też unicestwiane formy wegetatywne drobnoustrojów. Przeżyją ich formy przetrwalnikowe. Je unicestwiłaby sterylizacja – do tego trzeba posiadać sprzęt zdolny uzyskać temperatury ośrodka w którym sterylizujemy na znacznie wyższym poziomie – zwykle około 130 st C. Wracamy jednak do pasteryzacji. Po pierwszym etapie studzimy konserwy. Taki impuls ciepło zimno nie zabija przetrwalników, ale pobudza je do życia i kiedy są dobrej „myśli” że ciężkie czasy się skończyły – przychodzi druga pasteryzacja. Jest krótsza, bo mięso jest już termicznie przetworzone – chodzi tylko o uzyskanie i utrzymanie temperatury przez określony czas. Druga pasteryzacji w zasadzie temat zamyka, ale natura lubi zaskakiwać. Zdarzają się przetrwalniki, które nie zareagują na pierwszy impuls i pobudzą się do życia dopiero przy kolejnym. Nazywa się je formami opóźnionymi. Im właśnie zaradzić ma trzecia pasteryzacja pozostawiając produkt żywnościowy bezpiecznym i trwałym. Ideę takiego postępowania opracował John Tyndall i proces potrójnej pasteryzacji nazywamy tyndalizacją. Można go także przeprowadzić dla przetworów w słoikach. Ważne: Podczas wkładania puszek do gorącej wody należy obserwować czy nie wydobywają się z nich pęcherze powietrza. Znaczyło by to, że puszka nie jest szczelnie zamknięta, wiec nie będzie w stanie przetrwać długiego czasu. O tym samy świadczyć będzie widok powierzchni wody w której pasteryzacja przeprowadzana była. Jak pojawią się oka tłuszczu jak na rosole to też sygnał, że jedna lub więcej puszek jest nieszczelnych. Prawidłowo zamknięte i pasteryzowane konserwy mogą stanowić żelazny zapas żywności i powinny wytrwać bardzo długo. Zdolność i umiejętność ich wytwarzania jest przydatna na ciężkie i niepewne czasy. Wersja filmowa jest na YT Jeżeli chcesz subskrybować kanał wystarczy, że klikniesz w ten link Poprzedni Pasztet domowy parzony – 3 wersje – szynkowar. Następny Schab na ostro, wędzony na zimno.

jak zrobić konserwę w puszce